Mangiare Bere Uomo Donna: Quando il gastronomo occidentale incontra la cucina di Taiwan

[L’articolo è stato pubblicato sulla rivista ‘Organic Lifestyle’ in Taiwan]

Viaggio con 15 studenti internazionali dell’Università di Scienze Gastronomiche. Dall’Europa alla volta di Taiwan. Abbiamo cominciato dalla parte est dell’isola per farne tutto il giro e tornare a Taipei. In 12 giorni, abbiamo avuto tante esperienze ed abbiamo visto tante cose che forse non hanno mai visto neanche gli stessi Taiwanesi. Le particolarità e le varietà degli ingredienti Taiwanesi locali, oltre all’ospitalità dei Taiwanesi stessi, ci hanno permesso di godere al meglio della nostra esperienza azzerando le barriere linguistiche e permettendoci di sentirci coinvolti in discussioni serie e costruttive su lingua e cultura. Vorrei ringraziare di nuovo tutti gli amici Taiwanesi che hanno supportato il nostro stage, in particolare ringrazio il mio compagno di master, Andy Chou, responsabile dell’organizzazione di questo stage.

Ho letto tanti reportage sul nostro stage a Taiwan. Molti di questi erano focalizzati su soggetti quali:‘turismo’,‘degustazione e avvicinamento alla gastronomia Taiwanese’ o‘la gastronomia Taiwanese vista dagli occhi degli occidentali’. Pochi però hanno trattato del principio di fondo dello stage della nostra Università: ovvero la ricerca della produzione alimentare e l’applicazione scientifica.

[il gusto è soggettivo, ciò che conta è la teoria scientifica che vi sta dietro]
Un commento dello studente di Piacenza, Giacomo, ha sollevato una discussione animata e mi è rimasto impresso nella memoria. Giacomo ha detto:‘Perche nella cucina cinese non c’è la successione delle portate? Si servono i piatti tutti insieme, i gusti si mescolano e non posso riconoscere i gusti dei piatti. Invece, la sequenza è molto importante nella cucina Italiana per degustare i sapori con maggiore coerenza.

Questo commento ha sollevato diverse risposte, qualcuna favorevole. Altri pensano invece che il modo cinese di mangiare, seduti attorno al tavolo sia più libero e democratico, inoltre è più adatto al ritrovo della famiglia. Questa discussione non è soltanto a livello di ‘differenza culturale o di abitudine’, ma anche di differenza delle teorie gastronomiche tra i due paesi. La discussione è stata alimentata dal fatto che gli studenti stessi hanno partecipato ad un corso di analisi sensoriale nel quale hanno imparato la mappatura delle papille gustative della lingua. Infatti diverse aree della lingua percepiscono gusti diversi. Da qui il concetto della sequenza delle portate nella cultura gastronomica occidentale. Jean Anthelme Brillat-Savarin fu il primo gastronomo che nel XVIII secolo espresse questo concerto nel suo la fisiologia del gusto.
Il gusto è soggettivo, ciò che conta è la teoria scientifica che vi sta dietro

Per dare agli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche un’organizzazione di studio più completa, al primo anno seguono corsi di chimica, biologica, analisi sensoriale, storia della gastronomia, economia, statistica e agricoltura. Lo studio alimentare non può restare confinato nella torre d’avorio del solo atto del mangiare e del bere; ogni studente deve partecipare ogni anno a 5 stage sviluppati su diverse tematiche. Gli studenti del terzo anno viaggiano in paesi extraeuropei, come Taiwan, Giappone, Canada, Messico, Stati Uniti, Australia, Cuba ecc. Qui gli studenti possono discutere direttamente con i produttori e capire il mondo reale che vive al di fuori delle mura accademiche. Riescono così a studiare con una mentalità più completa e oggettiva.

[I dubbi e la preparazione prima della partenza]
Far conoscere bene Taiwan ai 15 studenti internazionali in soli 12 giorni non è facile. La progettazione e l’organizzazione dell’itinerario è stata svolta da Andy. Lui ha capito che questi studenti venivano a Taiwan per la prima volta e che non sarebbe stato utile cercare di piantare loro in testa rigidamente la cucina Taiwanese. Meglio provare a mettere a confronto gli ingredienti simili dei due paesi. Per esempio, la frutta candita di Taiwan e la mostarda dalla Lombardia; l’aceto di frutta e quello balsamico; il distillato di riso indigeno e i vini italiani; diversi tipi di riso e le loro tipologie di cotture oppure l’olio di semi di Tè e l’olio d’oliva.

La preparazione prima della partenza è cominciata a Febbraio. Quando i 15 studenti hanno saputo di essere stati assegnati al gruppo di Taiwan, alcuni sono venuti nel mio ufficio dicendomi cose del tipo ‘sono obbligatorie certi tipi di vaccinazioni per andare Taiwan?’, oppure ‘non mi piace la cucina asiatica, perché i ristoranti cinesi in Italia fanno sempre gli involtini primavera o pesce crudo’

Alcuni studenti, che sono andati in Giappone con Università l’anno prima, mi chiedevano se Taiwan e Giappone fossero simili e se il programma avrebbe avuto parecchie ripetizioni rispetto a quello dell’anno prima. Avere preoccupazioni di questo tipo è normale, perché Taiwan è veramente poco conosciuta in Europa. A queste domande rispondevo sempre scherzando ‘Non preoccupatevi, non è stata ancora scoperta l’influenza ‘Taiwan’, però vi consiglio di fare la vaccinazione contro il mangiare troppo.’

Per chiarire tutti i dubbi è importante cominciare con una preparazione didattica seria e una ricerca bibliografica. Sono però pochissime le pubblicazioni serie sulla gastronomia Taiwanese in lingua occidentale; quelle che si trovano su internet sono solo articoli di blog e non possono essere utilizzati come bibliografia per la ricerca universitaria. Ecco perché, Andy ha deciso di coinvolgere qualche professore dell’Università di Taiwan e diversi produttori con i quali ha prodotto e tradotto in Inglese una dispensa di 33 pagine. Tale materiale è diviso in due parti, la prima è un’introduzione generale di Taiwan: storia, geografia e cultura; la seconda presentava in modo dettagliato i prodotti che andavamo a visitare nel corso dello stage.

[Assaggia la sala di soia buona – dalla terra alla degustazione]
Sia io che Andy ci siamo laureati all’Università di Scienze Gastronomiche e pertanto sappiamo quanto sia importante dare agli studenti la possibilità di vedere la terra e dove nascono i prodotti per meglio introdurre la degustazione degli stessi. Maggio è il mese della raccolta per tanti prodotti da noi studiati durante il viaggio. Nella provincia Yunlin, abbiamo visitato due fabbriche di salsa di soia nera e abbiamo avuto modo di vedere tutti e 4 i processi principali della produzione: bollitura dei semi, crescita della muffa, fermentazione ed estrazione; inoltre ci hanno spiegato anche la differenza tra i tipi di salsa proveniente da soia gialla e da soia nera.

La temperatura della piccola camera per la crescita batterica della muffa, raggiunge nel periodo di Maggio i 40 gradi. Ciò non ha impedito agli studenti di fare parecchie domande sull’argomento e restarvi più di un’ora. Agostino, uno studente Milanese, ha chiesto al mastro: ‘Perché non piantate voi i semi di soia nera, invece di importarli dagli Stati Uniti? Non sarebbe così più facile controllare la qualità delle materie prime?’

Il mastro ha fatto un cenno poi ha scosso la testa, ‘è una bella domanda. 10 anni fa c’erano tanti campi di soia nera, però adesso si coltiva solo prodotti che assicurano reddito. La soia nera si vende a 20$ al kg mentre coltivare bellfruit rende 10 volte in più. Perciò non c’è più nessuno che coltiva la soia nera’. A tale risposta è seguita una discussione sullo sviluppo e la rivoluzione dell’agricoltura.

Dopo la visita una degustazione è sempre molto divertente. Il mastro non ci diceva che tipo di salsa di soia avremmo assaggiato, dovevamo indovinare quale tra 3 campioni fosse quello di alta qualità. Alla fine, più di metà degli studenti hanno risposta giusto. Abbiamo però scoperto che la salsa di soia gialla che si trova in Europa viene tutta prodotta nell’industria. Quegli studenti che hanno dato la risposta sbagliata dicevano con riluttanza, ‘Non c’è niente da fare. Sono troppo abituato al sapore della salsa di soia di bassa qualità.’

A Taipei, Andy ha programmato una visita al campo di Tè e la raccolta delle foglie insieme ai contadini per meglio farne capire la produzione. In seguito, per la degustazione, ci siamo divisi in 4 gruppi ed abbiamo imparato a preparare, e come meglio godere, una tazza di Tè. Gli studenti imitavano i mastri sedendosi a gambe incrociate fino a non sentirle più. Alcune studentesse imitavano il gesto delle mastre mentre preparavano il Tè, ma erano un po’ impacciate nei movimenti, i ragazzi ridevano e ne commentavano i movimenti definendoli come ‘non troppo eleganti’. Alla fine, abbiamo capito una cosa ‘c’è tanta filosofia dietro una tazza di Tè’.

Mi ricordo ancora come David, uno studente australiano giornalista freelance della rivista Vogue, ha risposto alla domanda ‘quale tipo di Tè preferisci?’. Lui ha detto, ‘Oriental Beauty è il mio preferito, rappresenta il fascino misterioso dell’attrazione orientale. Non capita di certo spesso di avere l’opportunità di entrare in un campo di Tè, fare la raccolta e preparare il Tè assieme ai contadini, inoltre ci sono esperti che ci spiegano e traducono tutto quello che c’è da sapere sul te. Adesso, porterò l’Oriental Beauty a casa, studierò ancora, mi preparerò bene, e farò una tesi sul Tè’.

[Promozione della gastronomia Taiwanese prescinde dallo studio delle scienze gastronomiche]
La risposta di David mi ha fatto pensare tanto. Forse la promozione della cucina asiatica si è sempre basata sul piatto in sé e sulla percezione del suo gusto. Le scienze che ne regolano la produzione è tenuta in poca considerazione. Questo stage ha fornito l’opportunità anche ai produttori di vedere la gastronomia anche da questo punto di vista e di dare spiegazioni scientifiche dei loro prodotti. I produttori Taiwanesi non sono abituati a questo tipo di presentazione e non è stato facile per loro spiegare o discutere la produzione in modo troppo tecnico. Andy ha avuto il merito di aiutare tanto i produttori a produrre informazioni dettagliate e presentazioni powerpoint.

Nella distilleria di riso, gli studenti hanno fatto tante domande tecniche, come per esempio la temperatura e la durata di fermentazione e distillazione, purtroppo non ci sono state risposte definitive. Inoltre, abbiamo scoperto che ci sono tante differenze nella nomenclatura degli alimenti tra Taiwan e lo standard internazionale. A Taiwan, chiamano qualsiasi bevanda alcolica ‘vino’, però in occidente, vino indica solo la bevanda alcolica ottenuta dall’uva (esclusi i distillati). Quindi, c’è sempre confusione nelle pubblicazioni tradotte in Inglese.

Per stimolare i produttori a migliorare le loro strategie promozionali, li abbiamo incoraggiati a presentare i loro prodotti in Inglese. Non importa se il loro Inglese non è perfetto, ciò che conta davvero è che loro comincino a capire come possano promuovere i loro prodotti all’estero e colmare la mancanza d’informazioni sui prodotti Taiwanesi nel mercato internazionale. Nel frattempo, i produttori dovrebbero iniziare ricerche tecnologiche sulla produzione per migliorare i prodotti. In futuro, la promozione della gastronomia Taiwanese non si deve separare dallo studio scientifico.

[La fine dello stage e del giro dell’Isola di Taiwan]
Vivo in Italia da quasi 3 anni e penso sempre più che Taiwan e l’Italia siano molto simili. I cittadini dei due paesi sono genuini e allegri. I Taiwanesi come gli Italiani trattano gli stranieri come membri delle proprie famiglie, si aprono e li fanno sentire subito come loro amici. Dopo 12 giorni a Taiwan i giornalisti che ci seguivano, la squadra di volontari e i produttori si sono subito integrati con il nostro gruppo. Anche se non li conoscevamo la sera ci offrivano da bere. Siamo diventati una grande famiglia, senza limiti di nazionalità né ostacolati dalle barriere linguistiche.

Atterrati all’aeroporto di Torino, mentre l’hostess mi passava il bagaglio, ho sentito alcuni rispondere ‘Xie xie’, grazie, in mandarino perfetto. Incuriosita ho girato la testa, erano i miei studenti che rispondevano impulsivamente. Ci siamo guardati negli occhi ridendo. ‘Già. Mi sento ancora a Taiwan.’