15 aprile, 2018

十年。10 anni

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4 e mezza di mattina, abbiamo appena salutato l’ultimo tavolo di clienti, il mio 2017 è finito e ho passato giusto 10 anni in Italia. Ho lavorato un po’ troppo, sentivo le ossa dure, mi butto sulla sedia su cui si sente ancora il calore del cliente. Mi appoggio alla tavolata ricoperta di piatti e bicchieri, la calligrafia cinese sullo sfondo accompagna la scena. 

零晨四時半送走最後一枱客人,2017年就結束了,我在意大利剛好住了十年。工作過度,骨頭有點硬,一頭栽在還有客人餘溫的空凳上,伏在這杯盤狼藉的二十人圓枱,竟與後方掛在牆上,《獨上江樓》有勁的草書字體相映成趣;旁邊掛滿裝飾的聖誕樹,倒影在黑漆漆的Kawai 鋼琴。

Di lato l’albero di natale è pieno di luci che si riflettono sul pianoforte Kawai. Mentre mi sto perdendo nei pensieri, il sommelier mi versa un calice di Porto tawny 40 anni, che mi porta indietro nel tempo. Quasi 20 anni fa, stavo bevendo la stesso Porto nello Champagne Bar del Grand Hyatt di Hong Kong. Qualcuno mi disse una volta, chi scala la montagna non guarda indietro, ma in questo preciso momento, vedo me stessa 20 anni fa dentro questo calice e non potevo certo immaginare il posto dove mi trovo oggi. Un piccolo angolo che abbiamo creato con le nostri mani. 

出神之際,侍酒師為我送上一杯40年陳缽酒,帶我時空倒流到差不多20年前,在香港君悅的champagne bar同樣喝著這缽酒。誰說過爬山就不要回頭望山腳,此刻我看到酒杯中十多年前的自己,也難以想像今天身處的,靠雙手由零開創的小天地。

11 anni fa ho lasciato Hong Kong e sono venuta in Italia per continuare i miei studi al master dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Ma questo master è veramente poco conosciuto da noi ed è stato molto difficile per i parenti e gli amici capire cosa sarei andata a studiare. ‘studi cucina?’ ‘no’, ‘vai a fare un working holiday?’ ‘no’, ‘studi enologia?’ ‘no’ allora dicevo ‘vado a studiare agricoltura’. Il master era sulla comunicazione del cibo di qualità: scienze, storia, economia, geografia e cultura alimentare per capire profondamente il cibo. Poi visite a grandi e piccoli produttori per imparare i processi produttivi. Quando non c’erano le lezioni tanti dei miei colleghi andavano nei ristoranti stellati, io invece sparivo per qualche giorno e andavo a imparare a fare le tagliatelle, oppure il tiramisu. 

十一年前離開香港,到意大利的食材科技大學讀碩士,課程太冷門了,家人朋友都搞不清我去做什麼。「是學烹飪嗎?」「不是」「去工作假期?」「不是」「是讀紅酒嗎?」「不是」唯有勉強找個好下台的答覆「去讀調理農務」。主修的是食材傳播:從歷史、經濟、地理、人文和科學角度去研究食材,還要跑到各大小型生產地了解實地的生產過程。課餘時,同學們常拿著米芝蓮推介書,找餐廳朝聖去,進一步了解各式食材的可塑性,而我就乘機消失幾天,其實是偷偷地去了跟意大利媽媽學做麵條、做肉醬,做tiramisu。

La cosa buffa è che non ho mai sognato di aprire un ristorante e neppure un bar. Il mio sogno da bambina era diventare architetto. Ma da noi, architettura è una facoltà a numero chiuso dove è molto difficile entrare, allora scelsi economia. Dopo la laurea, trovai un bel lavoro, ma come tutti i ragazzi di 20 anni, mi sono chiesta tante volte, ‘allora, è tutto cosi?’ e poi come tanti ragazzi giovani, dopo un paio di anni, mi sono licenziata. Con i risparmi del lavoro precedente, sono andata a vagare per il mondo da sola. Quell’anno, ho fatto tante foto di architettura: l’ombra delle scale, le porte, le finestre. Quando mi trovavo davanti al lago Lugu nella regione dello Yunnan, l’acqua calma come uno specchio, c’era una piccola barca in mezzo al lago, ho sentito qualcosa che ha preso il mio cuore. Le ultime due settimane del mio viaggio le ho trascorse a Parigi. Giravo senza meta, poi ho cominciato a conoscere i proprietari della rosticceria, del panificio, del bar vicino al mio albergo. Mi hanno raccontato le loro storie, e in quel momento ho capito le parole di Jane Jacobs: i piccoli negozi creano la fiducia della comunità e guidano lo sviluppo della città. Per me, questo è il sapore di Parigi; mi è rimasto nella mente. 

但我卻從沒有過開餐廳的夢想,就連咖啡店也沒有想過。說來也好笑,兒時志願是做個建築師,偏偏高考考不上建築系,就選了最大路的商學系。畢業、找工作,我和所有二十出頭的年輕人一樣,有過徬徨的日子,經常問自己:「就。這樣了嗎?」又與許多年輕人一樣,第一份工作,做了兩年就辭職,然後獨自去了流浪。那一年,手中相機拍攝最多的,就是建築物:有樓梯的光暗、有玻璃窗的倒影、有各式各樣的大門,數之不盡的樓房外貌。然後我來到那波平如鏡,夕陽餘暉倒影著淡黃晚霞的瀘沽湖旁,默默看著湖中一條木舟輕柔搖晃,頓然有什麼東西找緊了我的心。旅程最後,在巴黎蒙馬特區呆了兩星期,跟賓館樓下的烤雞小店、麵包小店、咖啡店老闆都熟稔了,開始談他們的家事了,我才明白到Jane Jacobs所說的,小店和社區鄰里互相信任的重要性,帶動著整個市區建設,巴黎的味道,就這樣濃濃印在我腦海。

Con queste idee tornavo a casa. Era impossibile riprendere da dove avevo lasciato. Anche se non avevo alcuna idea di dove mi avrebbe portato il futuro. Tanti anni dopo, sono venuta in Italia per il master e pensavo, una volta finito, di tornare a casa e ricominciare tutto da capo. Ma l’università mi ha offerto un lavoro come tutor il che significava pianificare gli stage per gli studenti e viaggiare con loro in Italia, in Europa e nel Mondo, ho accettato il lavoro e così sono rimasta in Italia. Era momento d’imparare, cercavo di migliorare lingua Italiana e capire la vera cultura Italiana. Poi, come mai avrei potuto immaginare, dopo due anni, un’occasione è caduta dal cielo. Per dare nuova vita alla vecchia casa di famiglia di Corrado, ho potuto partecipare alla ristrutturazione. Ogni giorno incontravamo l’architetto per discutere i progetti ma nel frattempo riuscivo a studiare la cultura locale, andare in comune per i permessi, seguire i lavori, catalogare tutti libri, andare in banca a chiedere i soldi, cercare ingredienti, provare i piatti e incontrare rappresentanti di vino……. abbiamo passato tanti momenti scoraggianti. 

帶著這些念頭回家,應該回不到從前的起點,即使我並不知道未來會帶給我怎麼樣的改變。多年後的碩士課程,本來打算完結了,又回家重新開始,偏偏校方卻出乎預料聘請我任助教,負責規劃本課生實地考察計劃,接了聘書,在意大利留下來,我更不可能料到兩年後一個千載難逢的機遇:被邀請去重修一幢百年古樓,為它注入新的生命。每天與建築師看圖則、規劃、研究當地文化;和工程師研究如何在保存古樓建築的同時加入新完素,到市府申請批文、動工、鍳工,跑銀行;規劃餐廳廚房,找食材,找酒商,試了無數菜單... …渡過了無數讓人意志消沉的時刻。

Ho percorso una lunga strada per realizzare il mio sogno da bambina in un modo del tutto particolare. Mi è servito molto più tempo, ho fatto un bel giro, ho visto tanti panorami diversi e conosciuto persone interessanti. Ricordo, durante la ristrutturazione, una ragazza Americana mia ex compagna di master che venne a trovarmi. Dopo un breve giro per Suzzara mi disse ‘Amy, non credi che questo paese sia troppo piccolo? non ci saranno tanti turisti, devi essere più ambiziosa.’ Le sorrisi ma non le diedi risposta. Se solo avesse saputo come il tutto ebbe inizio, non mi avrebbe fatto questa domanda, allora fu inulte rispondere. La nuova vita della casa di famiglia non è per turisti, ma fa parte del paese. Ricordare le cose vecchie e inserire elementi nuovi. Non è facile per niente. In questi 7 anni, abbiamo messo tutta la nostra forza, la nostra gioventù. Sono una persona fortunata, siamo contenti di dove siamo. Non avrei mai pensato di poter ricevere, tutte parole affetuose e la fiducia dai tanti voi clienti che siamo diventati amici, poi un giorno, ricevere importanti riconoscimenti da guide del settore come quelle di Slow Food e Michelin. 

Tutto questo è inaspettato. Continuare ad ascoltare la vocazione interna. Condividere con voi. 

走過迂回的路,最後以這獨特方式來實踐兒時志願,我花的時間真的太多,卻看到了許多特別的風景,認識更多奇怪的人。記得重修工程還未開始之前,一位碩士班的舊同學來探望,她是美國人,在這市鎮走了一圈,迷惑的看著我:「你不覺得這鎮有點小嗎?遊客應該不多,你應該有更大的野心呢。」我當時只微笑沒有回答。明白初衷的,就不會有這提問。古樓不是為遊客而活,重建是要讓古樓再次融入社區鄰里,保存舊的同時注入新的東西。一切都不容易。這七年來,我們投注了所有力量和光陰。我是幸運的,一切都得到好結果。而我做夢也沒做到,餐廳竟然上了意大利米芝蓮的「必比登」,整個曼都華Mantua省幾千家餐廳只有4家入選,我們竟然是其中一家。今天,古樓的客人除了本地人,越來越多來自意大利其他省份,歐洲各國和亞洲人。

這一切都是始料不及的。繼續聆聽內心的感召。共勉之。

12 aprile, 2018

La mia cucina。我的修練天地

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Il mio piccolo angolo dove ho trascorso più di 8 anni. Ero una volta come una uccellina senza piedi, credevo una volta girare mondo sia la cosa più bella, finché ho cominciato produrre creare qualcosa di veramente concreta, imparare dai errori, la soddisfazione è imparagonabile, mi fa sentire vivo. Il mondo è grande ma ho avuto più miglioramento personale chiuso dentro questa piccola cucina. Abbiamo fatto una piccola transformazione nella cucina, adesso non mi vedi neanche la testa da questa vista. Continuo a seppellirmi dentro ma ogni tanto mi faccio vedere.

過去8年多閉關修練的小天地。曾經是一隻沒有腳的小鳥,曾經以為周遊世界是樂事,最後,還不及腳踏實地創造實在的東西更有滿足感。世界雖大,還不及困在這斗室得到更多的進步,從錯誤吸收經驗得到的滿足感,可能這才是真正的活過、存在過。剛剛又加建了新設備,現在從這角度看我,連頭帶身也遮掩了,活埋自己繼續做。

01 aprile, 2018

Xiaolong Bao 。小籠包

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Nostri ravioli cinesi si chiamano Xiaolong Bao, tanta manodopera. Seguo la ricetta classica cinese ed uso gli ingredienti Italiani。我的小籠包,傳統中式做法配意大利本地食材。每天包不停,十年磨一劍。

18 marzo, 2018

La sfoglia dei nostri involtini primavera。春卷皮

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In tanti ci hanno chiesto in questi anni: come è fatta la sfoglia dei vostri involtini primavera?
Ecco un video senza filtri per dimostralo. Partendo dall’idea di usare solo prodotti Italiani e meno prodotti preparati importati per i nostri piatti orientali, abbiamo deciso di fare noi la sfoglia dei involtini. È fatta con la farina dell’Antico Molino Rosso, acqua e una tecnica antica cinese che potete vedere nel video. Ci vuole un giorno per ottenere un impasto molto elastico e quasi scivoloso. Lo tengo in mano e lo spalmo sulla padella tiepida. In 2 secondi, la sfoglia è pronta. 

這些年,許多客人都問:你們的春卷皮是如何製作?以下無添加影片可解答這問題。一切來自一個堅持:我希望我做的幾道中菜,盡可能只使用本地材料,避免入口產品。我家的春卷皮(其實是潤餅皮)就是用意大利有機麵粉Antico Molino Rosso、水,和這傳統手藝。做潤餅皮的麵團需要一天的時間(隨氣候改變有不同),麵團有彈性和滑手,在微熱的平底鑊上一抹,不出兩秒就成潤餅皮。

10 marzo, 2018

Involtini di primavera 。鮮炸春卷

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La particolarità dei nostri involtini di primavera è nella sfoglia, fatta a mano con una tecnica speciale. Ovvero che le sfoglie surgelate sono disponibile in mercato, ma quelle fatte a mano sottile e fresche sono incomparabile. Tutto nato con un'idee, 7 anni fa, volevo una sfoglia fatta solamente con farina Italiana. Così, ho cominciato le mie numerosissime prove, regolando la formula di acqua e farina, cercando di migliorare la tecnica, usato e scartato tante farine, dopo un anno, finalmente ho trovato la farina biologica Italiana giusta. Sono un po testarda. Fare la sfoglia vuole gli ingredienti più semplice di mondo: acqua e farina, ottenere un impasto umido, si prende l'impasto in mano e se ne spalma uno strato sottile sulla padella non troppo calda ed è fatta. Le sfoglie vengono fatte una per una, poi, mettere verdure oppure i gamberoni e arrotolare e dare la forma. È così, pronta a friggere.

我的小餐廳雖以意大利本土菜為主,但來自香港的我,餐牌總有幾道思鄉菜。炸春捲由6年前開店起一直到現在,不知不覺成為本地客人最愛之一。
我的炸春捲,其實一點都不創新,只是跟足傳統,即春捲皮是家製。當初是硬頸,為了要用意大利麵粉做春捲皮,花了一年時間,不停換麵粉,調節麵粉和水的比例和浸泡麵團的時間,還要掌握技術。和麵粉鬥爭一年,終於找到本地有機杜蘭小麥麵粉,和終於練成春捲手!做春捲皮的材料簡單不過麵粉加水,做成有彈性的麵團,手找麵團向溫度適中的平底鑊一抹,不消十秒,薄如紙的春捲皮就成型,配一片莞茜和原隻大蝦或鮮蔬,一捲就好,下油鍋炸,脆得很!

22 aprile, 2017

D della Repubblica。意大利共和報

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Oggi, la nostra intervista pubblicata su 《D della Repubblica》È strano, sembra leggere la storia di qualcun'altra. 10 anni in Italia, sembra una pazzia, sembra un sogno. Un piccolo ricordo del nostro lavoro quotidiano, bisogna continuare, contro il vento, sempre con piedi ben piantati per terra. Grazie mio ragazzo Susares。

今天,我們的專訪刊登於全國性報紙《共和報》。讀著別人寫我的故事,彷彿在看別人的故事。十年一覺意國夢,醒來仍在爐頭上。繼續努力, 一切得來不易。


19 novembre, 2016

Michelin BIB Gourmand 。米芝蓮必比登

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Stamattina, improvvisamente, ricevendo messaggi interessanti dai nostri clienti che scrivevano: "congratulazioni, ve lo meritate!"
Sono sicuro che non abbiamo vinto la lotteria ... e abbiamo cercato di scoprire cosa fosse ...
Abbiamo appena saputo che il nostro piccolo ristorante è sulla lista di "Bib Gourmand" 2017 di Guida Michelin Italia, la notizia è pubblicato sul giornale. Grazie mille La Guida Michelin Italia! Vorrei congratularmi con tutti coloro che lavorano in questa industria difficile, lunghe ore di lavoro, anni di lavoro da soli in cucina che richiede molta passione per farci andare avanti. Ora, torno in cucina, continuo a lavorare e migliorare finché il mondo non cade sulla mia testa!

19 agosto, 2016

Pedala 。Ride ride the cycle

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Pedala pedala
Sotto sole sopra neve sotto pioggia
Pedalo verso la piazza
Mercato contadino del ogni Venerdì mattina
Ritiro la nostra verdura fresca fresca
Gino e Attilia mi aspettano
Caricare tutto nel carretto
Pedala pedala
La cuoca mi aspetta
la padella è pronta per preparare la cena
***
Ride ride the cycle
Under the sun above the snow under the rain
Ride ride versus the square
Every Friday morning at the Farmers' market
To pickup our fresh vegetables
Gino and Attilia are waiting
To upload everything in the cart
Ride ride the cycle
The chef is waiting
The pan is ready to prepare dinner

19 febbraio, 2015

Buon nuovo anno della Capra!

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Kung Hey Fat Choi! È la frase Cantonese di auguri più diffusa a Hong Kong!! Vuol dire ‘Ti auguro tanti soldi!’. Usiamo sempre questa frase durante il periodo di Capodanno, per esempio, quando riceviamo una telefonata, diciamo subito ‘Kung Hey Fat Choi! Con chi parlo?’

Mi piacerebbe potervi portare tutti a casa mia per vivere il Capodanno Cinese. Per me, è un’esperienza fantastica sopratutto per i piatti che si possono mangiare solo in quel periodo. Mi viene l’acquolina al solo pensiero.

(la panorama dalla mia casa a Hong Kong)



Il Calendario Cinese
Il Capodanno cinese 2015 è oggi il 19 Febbraio! Sapete che la data del Capodanno Cinese cambia ogni anno? Perché il calendario Cinese è un calendario lunare, composto da 12 mesi e da 353, 354 o 355 giorni, e anni embolismici, composti da 13 mesi e da 383, 384 o 385 giorni. Il sistema nacque come calendario agricolo in base alle esigenze della coltivazione e risale forse al XVII secolo avanti Cristo.

Alla base di questo sistema c'è un ciclo, durante il quale ciascuno dei 12 segni animali si combina con uno dei 5 elementi essenziali e primitivi, completandosi quindi in 12x5=60 anni.

I 12 segni animali rappresentano 12 rami terrestri (per ulteriori informazioni: http://it.wikipedia.org/wiki/Ramo_terrestre). Ogni animale rappresenta una diversa personalità. Ecco la sequenza:

Capra (1955, 1967, 1979, 1991, 2003, 2015): sentimentale, soggettivo, considera attentamente le cose, ostinato, superstizioso, adora le cure altrui.
Scimmia (1956, 1968, 1980, 1992, 2004, 2016): intelligente, vivace, svelto, competitivo, agisce in base alle circostanze, amichevole, ama le novità, inventiva, non sempre sincero, astuto, impaziente
Gallo (1957, 1969, 1981, 1993, 2005, 2017): stabile, rapidità di pensiero, stringe amicizia facilmente, ingegnoso, concentrato, competitivo, coraggioso.
Cane (1958, 1970, 1982, 1994, 2006, 2018): moralista, determinato, prudente, fedele, critico, introverso.
Maiale (1959, 1971, 1983, 1995, 2007, 2019): onesto, diretto, generoso, aperto e sincero, odia la competizione, crede nei valori familiari, asociale, geloso.
Topo (1948, 1960, 1972, 1984, 1996, 2008, 2020): gentile, semplice, intuitivo, opportunista, vanitoso.
Bue (1949, 1961, 1973, 1985, 1997, 2009, 2021): silenzioso, onesto, paziente, testardo, generoso.
Tigre (1950, 1962, 1974, 1986, 1998, 2010, 2022): capacità organizzativa, inventiva, animo rivoluzionario.
Coniglio (1951, 1963, 1975, 1987, 1999, 2011, 2023): ottimista, ha il coraggio di credere nei propri sogni ma ha scarse capacità organizzative.
Dragone (1952, 1964, 1976, 1988, 2000, 2012, 2024): energetico, romantico ma raramente trova il vero amore, bada molto alla propria reputazione, riservato, impaziente.
Serpente (1953, 1965, 1977, 1989, 2001, 2013, 2025): calmo e tranquillo, misterioso, socievole, modesto, metodologico, lunatico, scettico
Cavallo (1954, 1966, 1978, 1990, 2002, 2014, 2026): aperto, luminoso, entusiasta, loquace, animo eroico, odia la solitudine, ama stare al centro dell’attenzione, irascibile, ha le mani bucate.

Di che segno sei?


Le usanze della festa

Giorno 28(corrisponde al 28 Dicembre del calendario cinese, che quest’anno cade il 16 Febbraio)
È il giorno delle pulizie. La tradizione dice che questo giorno è dedicato alla pulizia del corpo. Ci dobbiamo lavare il corpo e i cappelli per evitare malattie. Adesso, facciamo le pulizia di casa.

Giorno 29
il giorno preparativo per l’anno nuovo. Mettiamo ‘Fai Chung’dappertutto in casa. ‘Fai Chung’è un piccolo soprammobile o ornamento indossato per la sua presunta capacità ben augurante.


Giorno 30
il giorno che le famiglie si uniscono e cenano a casa. Si preparano i piatti tradizionali per l’ultimo dell’anno. Il pollo intero, è importante che venga presentato con la testa e la zampa per il suo significato di‘famiglia intera’, si trova sempre sul tavolo per la cena. Facciamo o compriamo ‘la torta dell’anno’che è un dolce preparato con riso glutinoso, e consumato soprattutto nel periodo del capodanno. È considerato un cibo portafortuna per l'anno a venire visto che il suo significato è omonimo di ‘anno migliore’.


Ci sono diverse ricette. In Hong Kong, la torta dell’anno viene addolcita con zucchero di canna per ottenere un colore dorato. Il mix di farina di riso glutinoso, zucchero di canna e strutto viene versato in un tegame per torte e cotto al vapore. Dopo la cottura, la torta viene mangiata fritta in padella con l’aggiunta di uova. L’esterno della torta rimane leggermente croccante e mentre l’interno è pastoso.

Dopo cena, alla mezzanotte, arriva il momento dell’accoglienza e del benvenuto alle divinità benigne del Cielo e della Terra. La mia mamma prepara sempre un tavolo davanti alla finestra imbandito con tanti piatti di cibo; Accende l’incenso, poi comincia a piegare fogli di carta dorata a forma di ‘yuanbao’ovvero i soldi antichi cinesi. L’aiutavo spesso anch’io, era piuttosto un gioco per me, dopo averne fatto un centinaio, li mettevamo in un contenitore grande e li bruciavamo. Guardavo sempre il fumo che usciva quando ero una bambina, vedevo i soldi dorati diventare cenere, e non capivo perche bisognava bruciarli invece di usarli. La mia mamma rideva e mi diceva che erano i soldi per le divinità del Cielo. Chissà dove li porta il fuoco? È rimasto sempre un mistero.




Primo giorno
è finalmente arrivato il primo giorno del nuovo anno. Questo giorno è dedicato alla visita di parenti e amici stretti, e soprattutto dei genitori e dei nonni. È anche un giorno felice per i ragazzi, c’è lo scambio di buste rosse! Le buste rosse, contengono denaro e vengono regalate dalle coppie sposate ai familiari o agli amici più giovani. Il denaro ha il significato di scacciare gli spiriti maligni. Spesso ricevo in totale circa 400 euro.


Secondo giorno
Si chiama anche ‘la giornata d’accoglienza del genero’. Le donne sposate sono solite fare visita ai loro genitori con i mariti; questo è un evento particolarmente lieto della tradizione Cinese visto che le donne, dopo il matrimonio, incontrano i genitori solo di rado.

Terzo giorno
è la giornata della ‘Divinità della rabbia’. E’ credenza diffusa che in questo giorno sia più facile litigare, quindi la gente preferisce restare in casa.
Quarto e Quinto giorno: stiamo un po’ calmi, dai! Ne abbiamo già avuto abbastanza?! Non ancora, ci sono gli incontri con amici, colleghi ecc.

Sesto giorno
è la giornata fortuna per riaprire le aziende e i negozi, poi si fanno pranzi in compagnia. Una volta, c’erano spettacoli pirotecnici davanti agli ingressi delle aziende, Gli scoppi colorati e rumorosi sono considerati un modo per scacciare gli spiriti maligni, intimoriti dalle luci e dalla confusione.

Settimo giorno
è il giorno della creazione dell’uomo. È un compleanno comune e ogni persona diventa più vecchia di un anno.

Quindicesimo giorno
è la prima notte di luna piena del nuovo anno. E’ anche l’ultimo giorno di festa che finisca con la cerimonia delle lanterne. Una volta, le ragazze non potevano uscire di casa tardi, una delle poche eccezioni era la festa delle lanterne. Le ragazze uscivano insieme alla loro famiglia con le lanterne in mano. Nella festa potevano incontrare ragazzi e magari i loro futuri mariti. Per questo motivo il quindicesimo giorno si chiama anche San Valentino Cinese.




Le feste dell’anno nuovo sono finalmente finite. Capite bene che la cultura Cinese ha tanti riti da rispettare e un grande peso sulle spalla. 

15 febbraio, 2015

滷麵。I noodles stufati

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他推開門停頓在門檻,鬆開拖著行李匧的手,嚴格地整理襯衣和那堆細如羊毛的鬈髪,轉向我打手勢,要我檢查一遍其儀容是否合格。我豎起拇指,示意要他進來。只見他挺直背脊,僵硬的、戰戰競競的來到廚房和我老爸見面。

Lui apre la porta e si ferma all’entrata, libera la mano che tirava la valigia, comincia sistemare con cura la camicia e i suoi cappelli ricci come una pecora. Poi mi fa un segno, per chiedere il mio consenso sulla sua apparenza. Alzo il mio pollice e gli faccio segno di entrare. La sua schiena diventa dura e dritta, cammina attentamente verso la cucina per incontrare il mio babbo.


正在專心煎紅三魚的老爸轉過身來,見他站在廚房門口,頂著大肚腩來到他跟前。老爸伸出手欲握手,他卻彎下身來給老爸一個義式擁抱,老爸措手不及,只好叫「噢噢噢……嘻嘻嘻……」,他也跟著回應「噢噢噢......嘻嘻嘻」。兩個沒有共同語言和文化背景的人首次見面,對白就是幾聲喃喃自言的喉底發音。完成見面禮,老爸趕快回到鑊邊,心怕把魚煎焦。

Il mio babbo è molto concentrato sulla cottura in padella del pesce filo d’oro (golden threadfin). Quando lo vede davanti alla porta della cucina, viene verso di lui con la sua pancia gigante. Il babbo alza la mano, vorrebbe stringergliela, lui invece piega la schiena per dare un abbraccio al mio babbo che però non se l’aspettava. Poi dicono a vicenda ‘Oh oh oh …… he he he……’. Il primo incontro tra due persone di due origini diverse che parlano lingue diverse. La prima conversazione, se esiste, è semplicemente come un mormorio proveniente dal profondo della gola, senza senso letterario. Finito il primo saluto, il babbo torna subito al suo wok, sperando di non aver bruciato il suo pesce.

「老豆,他整天都在說,希望可以吃到正宗版的福建滷麵。我也很久沒有吃到了!」專注煎魚的老爸模模大肚腩,喃喃自語般的說:「番鬼佬都懂吃滷麵……」似是問題又似是嘲諷的。

‘Senti vecchio fagiolo (è un modo informale di chiamare il padre nel dialetto Cantonese), lui mi chiede tutti i giorni se può avere la fortuna di assaggiare la versione originale dei Noodles stufati Fuijianese. Anch’io non li mangio da tanto tempo!’ Il babbo poggia la mano sulla pancia gigante fissando ancora il pesce, poi mormora: ‘Il gwei lo (pronuncia Cantonese che vuol dire ‘l’uomo fantasma’ ovvero un modo di chiamare lo straniero nel dialetto Cantonese) sa mangiare il nostro noodles stufato……’sembra una domanda, sembra che mi sta prendendo in giro.

「老豆,你有所不知。這義鬼有中國魂,雞腳魚頭通通都吃。我思鄉時就按記憶中你煮滷麵的方法,自己來做做,他都吃得津津有味。只是沒你做的好吃。」不知老爸有沒有聽進去,只見他突然翻翻鑊剷,輕鬆把紅三翻轉煎另一邊。

‘Vecchio fagiolo, tu non puoi immaginare. Questo uomo fantasma ha uno spirito cinese, mangia le gambe delle galline e le teste di pesce come noi. Quando soffro di nostalgia di casa, faccio il tuo noodles stufato seguendo le tue procedure che ho ancora nella mia memoria, e lui se li mangia tutti e si leccava i baffi. Ma comunque, per me, non sono ancora uguali a quelli che fai tu.’ Non so se il babbo abbia sentito quello che gli ho appena detto, lo vedo soltanto girare la spatola improvvisamente e il pesce filo d’oro si è rovesciato per friggere dall’altro lato.

「好啦,明天做。你去準備材料。」老爸邊說邊在魚身旁饡豉油。豉油碰上熱油鑊和魚身,吱吱發響,馬上轉化成陣陣香氣。

‘Va bene, ve lo farò domani. Tu prepara tutti gli ingredienti.’mentre mi risponde, versa la salsa di soia sui bordi del pesce. La salsa tocca il wok bollente, emettendo un suono ‘zzziiii zzziiii’ e si trasforma in un’aroma dolce e salato.

第二天早上,還在昏睡的我被電話叫醒。是已經上班的老爸。他叮囑要買的材料,還有要我先準備豬骨湯底,掛電話前再三提醒:「記著要買福・建・生・麵。上一次,你媽就買錯了油麵,結果滷麵條變滷麵糊。」他帶點不憤,慢慢地吐出福建生麵四個字,明顯還在為上次的事生氣。這些事情總會讓他耿耿於懷很久。掛上電話,馬上到露天市場買材料。從小就愛逛街市,只要有空閒時間,我就會溜到街市,看肉檔、海鮮檔、菜檔和雞檔,小販們高聲叫賣,好不熱鬧。我會留意那檔便宜,那檔較受歡迎。比起西方超級市場式,無味枯橾的買食材模式,我還是鍾情中式街市獨有的亂中有序。

Il mattino del giorno dopo, mi ha svegliato una telefonata. E’ il babbo dall’ufficio, cerca di ricordare tutti gli ingredienti che dovrei prendere e mi chiede di cominciare a preparare il brodo di maiale. Prima di chiudere il discorso mi avverte un’altra volta, ‘Ricordarti, i noodles sono quelli crudi, Fuijianese. Tua mamma ha fatto un grave errore l’ultima volta: ha preso quelli precotti e alla fine i noodles sono diventati una pappa stracotta.’ Lui è emozionato, pronuncia lentamente le due parole ‘crudi e Fuijianese’, è ovvio che è ancora arrabbiato per quello che era successo in precedenza. Questi dettagli sono enormi per lui, sono cose che gli rimangono nel cuore per lungo tempo.

中午再收到老爸的電話,確保我把材料都買齊沒有出錯。這天,他特地提早下班,五點多就在家中廚房掌廚,我做後鑊。已經記不起上一次和老爸一起做晚飯是什麼時候,突然間,許多童年回憶浮現。只是我已經不是一個小女孩。

Il pomeriggio, ricevo un’altra chiamata dal babbo per l’ultimo controllo sulla preparazione degli ingredienti. Oggi, lui torna casa presto dall’ufficio, alle cinque è già in cucina che lavora e io faccio l’aiutante. Non ricordo più quando è stata l’ultima volta che abbiamo cucinato insieme. In questo momento, le memorie dell’infanzia sono tornate. Però, non sono più una bambina.

老爸一邊在我預先準備好的豬骨湯裡加了白蘿蔔,一邊解釋白蘿蔔不可太早放到湯裡,煮太爛不好吃。此時弟弟和弟婦也回家了,我們就一共五人擠在廚房,義鬼就拿著相機影過不停。老爸洗淨新鮮蝦並拆蝦頭來做另一個湯底,蝦身再過熱水,我和弟婦剝蝦殻。每個步驟,老爸都向義鬼打手勢,叫「喂 噢 噢」示意要他拍照。

Il babbo aggiunge le rettiche nel brodo di maiale e nel frattempo mi spiega che non debbono essere troppo cotte, altrimenti perdono consistenza e si sciolgono. Poi arrivano mio fratello e mia cognata e così siamo in cinque, tutti stretti in cucina, il gweilo con la sua macchina fotografica in mano cerca un po’ di spazio libero per fare delle foto. Il babbo pulisce dei gamberi freschi: gli toglie le teste che poi usa per fare un brodino. Passa a me e a mia cognata le code per sgusciarle. Ad ogni procedura il babbo fa un segno al gweilo e dice ‘oh oh oh’ per invitarlo a fotografare.

豬肉切片用醬油和糖先醃好,干香菇和干瑤柱預早一晚浸軟再切絲,煎蛋切條備用,還有山東白切絲。材料準備好,可以燒紅鑊先炒香豬肉,加香菇和瑤柱略炒,再放生麵入鑊。然後加豬骨湯和蝦頭湯各一半,水滾後轉小火慢慢煮,加入餘下的材料到麵中,蓋上鑊蓋。中途要加湯,攪拌一下至生麵煮熟。透過這種滷煮的方法,麵吸收了各種食材和湯底的味道。吃前還有在滷麵上加點用油爆過的蔥頭,香氣更逼人。

Sfilettare e marinare il maiale con lo zucchero e la salsa di soia, ammorbidire i funghi shitaki e le capesante secche la notte prima e poi affettarle sottili sottili. Preparare un’omelette con solo uova e tagliarla in striscioline. Anche il cavolo cinese va tagliato in striscioline. Quando tutti gli ingredienti sono pronti, si può iniziare la cottura dei noodles stufati. Saltare il maiale nel wok caldo con un po’ di olio, poi aggiunge i funghi e le capesante e infine i noodles: crudi . Fuijianesi. Lasciare leggermente passare il tutto e aggiungere i due tipi di brodi: quello di maiale e quello di gamberi. Quando il tutto arriva a ebollizione, abbassare il fuoco e aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare bene e chiudere con in coperchio. Controllare spesso, aggiungere i brodi quando ce n’è bisogno poi mescolare, fino a che i noodles sono stufati e cotti. Con questa tecnica di cottura, i noodles assorbano i sapori da tutti gli ingredienti. Prima di mangiare, bisogna aggiungere un soffritto di olio e cipollotti che darà un profumo speciale.

老爸捧著製成品滷麵出來,很久沒有見到這滿足的笑容。那滷麵的味道已超出語言所能形容。

我嘗試在腦海搜尋這種感覺。翻查過去所有曾吃過的美食、曾看過的食物照片,都沒有這刻更令人動容。或許這是食物最大的威力:整合家庭、朋友、敵人,怎至沒有共通語言的人;不只滿足口腹,還有我們的心靈,變成記憶存活永遠。

Il babbo con il suo capolavoro in mano sorride con una soddisfazione che non vedevo da tempo. Quei noodles stufati erano davvero più che buoni.


Sto cercando di rintracciare un’emozione nella mia mente, scannerizzo tutti i piatti e le fotografie dei cibi che ho assaggiato e ho visto fino ad ora ma non ce n’è uno che mi regali un’emozione come in questo preciso momento. È il potere del cibo. Il potere di unire le famiglie, gli amici, i nemici e anche la gente che non hanno lingua in comune. Il potere di trasmettere l’emozione, non soltanto ai nostri palati e neppure agli stomaci, ma alla nostra anima che diventa una memoria di lunga vita.




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