28 dicembre, 2009

Ammorbidite la mandibola dell’avversario con una buona coscia di pollo

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Abbiamo un proverbio meraviglioso ‘Ammorbidite la mandibola dell’ avversario con una buona coscia di pollo.’ Significa che si può corrompere qualcuno prendendolo per la gola. Ma perché una coscia di pollo? Perché la coscia è la parte più morbida di pollo e mangiamo con tanto piacere. Immaginate un dibattito rovente nel quale nessuna delle due parti vuole cedere la ragione. A questo punto, uno dei due estrae una buona coscia di pollo marinata. La coscia di pollo marinata è gialla chiara, brillante e succosa. Immaginatevi questa coscia di pollo davanti alla bocca del vostro avversario, un buon profumo di spezie, dalla coscia trasuda vero e proprio succo di carne. A questo punto, il vostro avversario non vorrà più dibattere. Non avrà spazio nei suoi pensieri per nient’altro che questa coscia di pollo; penserà solo a mangiarla e farà quello che direte voi.

Il vero punto forte che rende la coscia di pollo così affascinante è che alla vista sembra unta ma al gusto questa sensazione sparisce del tutto. Mentre la mastichi senti esplodere il sugo di carne, di seguito si diffonde il profumo di pollo; la carne è morbidissima ma c’è da masticare. Per fare una coscia di pollo marinata serve un pollo giovane. Una volta, a casa della nonna si trovava sempre una buona coscia di pollo perché la nonna allevava il pollo direttamente a casa. Li metteva in una gabbia di bamboo e gli dava da mangiare solo riso. I polli non camminavano tanto e mangiavano riso, perciò la loro carne era morbidissima. Adesso è molto difficile trovare polli così.

Oltre a trovare un buon pollo è molto importante riuscire a fare un buon liquido di cottura. Il liquido di cottura è fatto con acqua, sale, zucchero, anice stellato, cumino, scorza di mandarino secco, salsa di soia e distillato di riso. La dose di ogni ingrediente dipende dalla famiglia. Il pollo è immerso nel liquido di cottura finché non è cotto. E’ importante notare che il liquido speziato non è bollente ma a 70°C. Il pollo è quindi cotto lentamente a bassa temperatura. In questo modo, la carne rimane morbida e riesce a trattenere al proprio interno tutto il sugo.

C’è addirittura chi dice di riutilizzare lo stesso liquido di cottura da diversi anni. Ogni volta, dopo essere stato utilizzato viene effettuato un rabbocco di salsa di soia e acqua. Per questo che una coscia di pollo può avere in sé il sapore molto intenso di tante altre cosce.

Gli ingredienti per la marinatura
Anice stellato 5g
Pepe di Sichuan 5g
Chiodi di garofano 4g
Semi di finocchio 10g
Alloro 4 foglie
Cannella 10g
Scorza di mandarino secco 1 pezzo (si trova nei negozi asiatici)
2 litri d’acqua
10 cucchiai di salsa di soia

Preparazione della coscia di pollo marinata
Fate bollire tutti gli ingredienti insieme. Quando bolle, abbassate la fiamma al minimo e mettete la coscia di pollo dentro il liquido. Fate in modo che la coscia sia completamente coperta dal liquido. Spengete il fuoco quando il liquido raggiunge la bollitura. Lasciate il coperchio chiuso per qualche ora. La coscia è pronta. Potete provare a corrompere qualcuno!

22 dicembre, 2009

Tortina d’uovo HongKong style

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Buon Natale a tutti quelli a cui piace Mangiare e Bere!!Vi regalo una tortina d'uovo di Hong Kong (però fatela voi).



Visto che vivo in un paese straniero, quando mi viene voglia di mangiare la tortina d’uovo di Hong Kong, non posso pensare di riuscire a trovarla da nessuna parte. Anche se in Italia ci sono tantissimi dolci molto buoni non possono sostituire la tortina d’uovo Hong Kong style nel mio cuore.

La tortina d’uovo ben fatta, non può avere un diametro maggiore ai 5 centimetri e si deve poter mettere in bocca in una volta sola. Due solo se avete la bocca piccola. Il fondo di pasta frolla è croccante, il ripieno è un budino d’uova giallo chiaro e il sapore richiama il latte. In bocca tutto si scioglie insieme. Più ci penso e più mi prende la nostalgia di casa e la voglia di farmene una.

Fare una tortina non è così facile come può sembrare. La pasta frolla non può essere troppo spessa, altrimenti sarebbe come mangiare biscotti e budino; se invece è troppo sottile, si rompe ed esce il ripieno. Per fare il ripieno, il rapporto tra uova e acqua è molto importante. Se l’acqua è troppo poca il ripieno diventa duro, se troppa non si sente più il sapore dell’uovo e il ripieno diventa acquoso.

Gli ingredienti per fare la tortina d’uova si trovano facilmente ovunque: burro, uova fresche, latte, farina, zucchero a velo e acqua. Non c’è problema a trovarli in Italia, anzi c’è un vantaggio. Il latte che si trova in Italia, infatti, è intero e fresco; invece a Hong Kong esiste solo quello scremato e pastorizzato e il gusto non sembra di latte. Poi in Italia, si trovano anche le uova fresche direttamente dai contadini. Questi sono ingredienti di alta qualità, perciò si riesce a fare un ottimo tortino d’uovo.

Ingredienti per la pasta frolla:
Farina bianca 225g
Burro 125g
Zucchero a velo 55g
1 Uovo

Ingredienti per il ripieno:
3 Uova
Zucchero bianco 110g
Acqua tiepida 225g
Latte fresco 85g
Aroma di vaniglia, mezzo cucchiaino


Preparazione della tortina d’uovo alla Hong Kong:
1. Lasciate il burro a temperatura ambiente finché diventa morbido. Mescolate il burro, lo zucchero e l’uovo destinati alla pasta frolla. Poi aggiungete la farina poco per volta e impastate per qualche minuto.
2. Dividete l’impasto in piccole palline (la quantità sarà data dal vostro stampo), poi stendete una sfoglia rotonda sottile circa mezzo centimetro. Con le dita, date la forma dello stampo.
3. Preparate il ripieno: sciogliete lo zucchero nell’acqua tiepida.
4. Amalgamate le uova e il latte fresco, aggiungete l’acqua zuccherata e mescolate. Il ripieno è pronto.
5. Versate il ripieno dentro lo stampo.
6. Mettete le tortine in forno già caldo a 200°C per 25 minuti.







19 dicembre, 2009

Ristorante di Pesce 。Sushi。La Mandragola

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Continuo cercare un buon ristorante di pesce. Per una ragazza di Hong Kong sembra assurdo dire questa frase. A Hong Kong, infatti, se volessi mangiare pesce di mare, potrei infilarmi le ciabatte e uscire di casa; camminando solo pochi metri sarei sicura di trovare un ristorante di pesce. Pesce di mare, in cinese si scrive con due caratteri che significano ‘Mare Fresco’ quindi pesce è sinonimo di freschezza e spesso è ancora vivo.

Sono in Italia ormai da 3 anni e sto ancora cercando un buon ristorante di pesce. Forse perché sono al nord e per trovare pesce fresco come quello di Hong Kong dovrei andare verso sud, magari in Sicilia. Già. A Hong Kong, tutte le cose sono comode. Trovo sempre facilmente quello che cerco.

Ma l’Italia è una penisola no? Completamente circondata dal Mar Mediterraneo. Perché è così difficile trovare pesce buono e fresco? Ho fatto la stessa domanda ai miei amici Italiani tante volte, purtroppo non riesco a trovare la risposta. In Italia il pesce può essere fresco (conservato a temperature di refrigerazione), decongelato o congelato ma non viene mai venduto vivo. Inoltre il pesce fresco è sempre molto costoso. Forse vista la questione economica, il pesce non è così popolare. E’ forse anche per questo che qui al nord non è così facile trovare cuochi che sappiano cucinare bene il pesce.

Ma quanto costa il pesce in Italia? Per esempio, a Hong Kong, si mangia pesce fresco a Sai Kung, dove i clienti possono scegliere pesci vivi direttamente da una trentina di acquari, poi possono anche decidere come cuocerli. Per 4 persone, 8 grandi piatti di pesce freschi (incluso astice, vongole ecc...), più le bevande, costerebbe 100 euro tutto compreso. Ma in Italia, se mangio pesce al ristorante, nei locali più eleganti, ogni piatto costerebbe almeno 15 euro. Per una cena per 2 persone, antipasto primo e secondo servono circa 100 euro ma la qualità non è sempre garantita .


Negli ultimi anni, il Sushi è diventato una moda piuttosto diffusa in Italia. Tanti ristoranti giapponesi sono gestiti dai cinesi o, nei nuovi casi, da Italiani. Comunque è abbastanza difficile trovare un ristorante giapponese originale gestito da Giapponesi. In una città molto conservatrice come Mantova, si possono trovare quasi solo ristoranti di cucina tradizionale Mantovana. La cucina creativa è spesso esclusiva mentre quella etnica non è quasi mai davvero autentica. Ultimamente un Italiano ha aperto a Mantova un sushi shop in franchising. La fan page su facebook relativa ai suoi locali che ha già più di 4000 iscritti.

Un mercoledì sera del mese scorso, sono stata in questo sushi-shop famoso a Mantova. Lo stile è modernissimo, sembrava di mangiare in un astronave. Appena sono entrata, ho guardato subito il banco di preparazione del sushi, c’erano 3 cinesi giovanissimi, sono sushi-chef. Forse perché era mercoledì ma il locale era quasi del tutto vuoto. Ho ordinato il sushi più semplice in assoluto: salmone, tonno, anguilla. (abbiamo mangiato circa 12 pezzi con una bottiglia di acqua naturale e una birra per il costo di 32€)

In totale non siamo rimasti nel locale più di 30 minuti. Anche la ragazza della casa che ci ha visto uscire ci ha chiesto preoccupata: ‘Tutto bene?’

Non li si può certo biasimare, se non hanno mai assaggiato il sushi originale, non possono capire cos’è il vero sushi? Non mi sarei mai aspettata che questa catena potesse aprire 4 negozi nel nord Italia con questa qualità di cibo. Mi dispiace dirlo ma l’anguilla sapeva di plastica e gli altri pesci non sapevano di niente. Il riso del sushi era troppo compatto ed appiccicoso (stessa consistenza che ha il riso in una torta di riso…).

Nonostante mi sia capitato qualche volta di sbagliare ristorante, ciò non influenza il mio appetito. La zia di Corrado che abita a Guastalla ci ha parlato de ‘La Mandragola’ un ristorante che prepara bene il pesce. ‘La Mandragola’è solo a 15 minuti di macchina dalla casa nostra. Il ristorante non è sulle guide famose ma le recensioni che si possono trovare su internet ne parlano in modo entusiastico. Il ristorante gestito da una coppia è stato aperto nel 2001 e si serve direttamente del proprio orto.

Abbiamo provato questo ristorante ieri sera alle 8.30.

Appena entrati, un giovane cameriere ha fatto gli onori di casa. Ci ha dato il benvenuto facendoci accomodare in una confortevole sala d’attesa; ci ha portato due bicchieri di Prosecco come aperitivo. Nel frattempo abbiamo ricevuto il menù e la carta dei vini. Dopo aver ordinato, il cameriere ci ha portato un piccolo antipasto: due tazzine piene di polenta con ragù.

Mentre eravamo intenti nella lettura del menù e della carta dei vini, il cameriere ha preparato la tavola. Quando ci siamo seduti, infatti, l’acqua naturale e il vino da noi scelto erano pronti sul tavolo accanto al cesto del pane fatto in casa. Questo tipo di servizio è una nuova esperienza.



Io ho ordinato:
Antipasto
Noci di Capesante Brasate con Funghi Porcini e Olio alla Vaniglia 13€

Le capesante erano freschissime, brasate il giusto, appena cotte. In bocca l’insieme dato dai porcini e dalla crema di porri era troppo buono! Decisamente il mio piatto preferito!

Primo
Risotto d’orzo di gambero rosso di Sicilia 13€

Si vedeva facilmente dal colore che i gamberi erano freschissimi. La particolarità di questo piatto è che il cuoco ha sostituito il riso con l’orzo per fare risotto. Il tutto insaporito da una zuppa di gambero. C’era anche la testa del gambero: è la parte più gustosa.

Secondo
Millefoglie di Branzino alle Verdure Invernali 16€

In Europa, i branzini si mangiano senza pelle, ma per questo piatto era il contrario. Il gusto delicato del branzino si amalgamava con il sapore dolce dalle verdure dell’orto.

Corrado ha ordinato
Antipasto
Petto d'Oca Fumè con Insalatina in Misticanza 12€


Primo
Ravioletti di Tonno, Salsa di Zucca e Moscardini 13€


Secondo
Tagliata di Tonno con Radicchio, Noci e Mele 16€


Vino in abbinamento. Corrado ha scelto un bianco: Gewurztraminer 2008 di Elena Walch di Alto Adige.
La carta dei vini è ben fatta. Ho scoperto dopo che la moglie del gestore è una Sommelier. Per forza.

17 dicembre, 2009

Neve a casa

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Nevica!
Stamattina, mi sono alzata e ho guardato fuori dalla finestra, è tutto bianco fuori. Nevica!
La neve nasconde la confusione dei lavori in corso.
Noi e la gatta stiamo bene in casa, davanti il camino, mentre nevica fuori. Più freddo fuori, più caldo dentro.

15 dicembre, 2009

Vini di Soave。 L’anima del ristorante

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Per quasi un mese non ci sono stati aggiornamenti sul nostro blog, il fatto è che in questo mese abbiamo avuto troppi studi da fare e compiti da svolgere. Nella preparazione di un ristorante, ogni cosa, anche la più piccola e la più banale possono avere un’influenza incalcolabile sul risultato finito. Noi continuiamo a leggere libri, andiamo in giro a provare cibi, assaggiamo vini, proviamo dei piatti, osserviamo gli stili, annotiamo prezzi ed osserviamo i clienti degli altri ristoranti. Ci vuole tanto tempo per studiare il mercato, ma è indispensabile. Anche se avessimo tante buone idee, alle fine, aprire un ristorante è un business, quindi costi, prezzi e concorrenti sono bocconi amari che dobbiamo conoscere e metabolizzare.

Le informazioni che stiamo raccogliendo ci serviranno per scrivere l’anima del nostro ristorante ovvero il menù e la carta dei vini. Far conciliare le nostre buone idee e questi bocconi amari per ottenere il meglio non è facile.

Non saprei dire quante volte mi sono trovata in ristoranti la cui carta dei vini era compilata in modo davvero poco chiaro. Compariva semplicemente il nome del vino ed il prezzo; non erano indicati anno, produttore e vitigni. Altre volte mi è successo di aver scelto un vino del 2006, ma alla fine il cameriere ha portato una bottiglia del 2008. Mi sono sentita imbrogliata, ed ho pensato che quei gestori non conoscono i prodotti che vendono.

Per non decadere a questo livello, abbiamo deciso di preferire nel menù prodotti e produttori che conosciamo. Anche se non sarà possibile vistare tutti produttori personalmente, abbiamo studiato la loro produzione, o siamo comunque in contatto con loro. Inoltre, dobbiamo assaggiare prima i prodotti che proporremo. Penso che i clienti sentiranno la cura di questi dettagli e se li troveranno nel menù e nel rapporto con i gestori.

Sono convinta che questa sia la differenza fondamentale che passa tra un ristorante normale ed un buon ristorante.

Dopo aver visitato Soave la settimana scorsa questo concetto mi è apparso ancora più chiaro.

Era una bellissima giornata. Una giornata serena dopo una settimana di nebbia e pioggia. In quell’ora di macchina che c’è tra Suzzara e Soave il cielo era blu come un giardino pieno di convolvolvo, senza nuvole, in lontananza il Monte Baldo era coperto di neve.



La strada nel centro storico di Soave è ordinata, il sole sulle pietre vecchie, le rende brillanti. Grappoli di uva appassita penzolavano dall’antico ingresso della città come per dire a chi arriva “attento, stai entrando a Soave, la città del vino”. Attraverso le piccole strade del paese, siamo arrivati alla casa del vino dove il nostro amico Giovanni lavora per Il Consorzio Tutela Soave. Giovanni ha capelli biondi e morbidi come i bambini e l’aspetto giovane, ma quando comincia a parlare dei vini di Soave si trasforma subito in un vecchio studioso, da nozioni sulla geografia del territorio e sulle specialità produttive di ogni azienda. Lui è il nostro insegnante e seguendo il suo consiglio andiamo a visitare 2 produttori.

Situata a Costalunga, l’azienda ‘I Stefanini’ ha iniziato a imbottigliare i loro vini nel 2003. Per 50 anni prima del 2003 hanno venduto le loro uve alla cantina sociale. Hanno una storia produttiva recente, ma alle spalle un passato importante di lavoro nelle vigne. Forse per questo il loro Soave Classico Monte di Fice 2007 ha preso i 3 bicchieri nella guida vini d’Italia 2009.

Il produttore Valentino è un uomo gagliardo, faccia quadrata con sopraciglio spesso e nero, lo sguardo senza dubbio. Ci ha spiegato con tanta pazienza il loro processo produttivo ed il loro terrior. Diceva, ‘Prima degli anni 90 , tante aziende a Soave facevano vini sfusi, con il solo obiettivo della quantità. Ma il suolo vulcanico a Soave ha grandi potenzialità e dà ai nostri vini la loro caratteristica più particolare... usiamo l’acciaio per la fermentazione e la vinificazione, crediamo nella nostra qualità, però serve ancora un po’ di tempo prima che l’immagine del Soave Classico si evolva così come si è evoluta la qualità dei vini’
Il colore dorato del Soave Classico Monte di Fice, chiaro, brillante ed elegante, è l’esatto contrario dell’indole robusta di Valentino. In bocca, si sente tantissimo il minerale, quasi metallico, mi ricorda tanto il vino bianco siciliano dei terreni vulcanici dell’Etna. I’aspetto elegante del vino non nasconde un carattere forte, come il produttore.

Il carattere vivace de ‘I Stefanini’ è molto diverso da quello decisamente femminile, di sapori di pompelmo e fiori del Soave Classico Monte Carbonare di ‘Suavia’. I loro vini sono così diversi anche se distanti solo 15 minuti di macchina. Questa è una caratteristica importante della zona del Soave. In soli 10 metri di distanza ci sono diversi crus e le uve sono diverse.

Suavia’ già nel 1887 era di proprietà della famiglia Tesseri che a quel tempo vendevano le uve alle cooperative. Fu nel 1982 che i proprietari decisero di cambiare e costituirono il proprio marchio. Adesso l’azienda è gestita da due delle quattro figlie. La cantina e l’abitazione di Suavia è situata nelle splendide colline di fronte al Monte Carbonare sulla cime del quale alcuni dei vigneti di proprietà di Suavia hanno la maggiore altitudine dell’intera denominazione del Soave Classico.

Siamo arrivati alle 11. Il sole si rifletteva sulle pendici del Monte Carbonare, come la sagoma della ragazza. Era Meri, una delle quattro figlie uscita a salutarci. La sua pelle è chiara proprio come i loro vini. Anche se quella era la prima volta ci incontravamo, abbiamo fatto una chiacchierata di quasi un'ora prima di iniziare la degustazione. Nella conversazione, Meri mi ha dato l'impressione di essere liberale ma conservativa. Era aperta all’apprendimento in materia di vino, ma fedele al tradizionale gusto del Soave Classico, creato dal suolo e ad esso strettamente legato, dal clima e dalla personalità del produttore.

Prima di lasciarci andare, Meri ci ha dato un consiglio.‘In futuro, potrete incontrare persone con una conoscenza enologica o gastronomica superficiale, che però si sentiranno veri esperti. Non siatene offesi, ma preparatevi bene. Fate valere le vostre ragioni e le vostre conoscenze, vedrete che chi ama davvero la gastronomia, lascerà perdere il proprio ego e vi ascolterà con piacere.’
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