Vini di Soave。 L’anima del ristorante

Per quasi un mese non ci sono stati aggiornamenti sul nostro blog, il fatto è che in questo mese abbiamo avuto troppi studi da fare e compiti da svolgere. Nella preparazione di un ristorante, ogni cosa, anche la più piccola e la più banale possono avere un’influenza incalcolabile sul risultato finito. Noi continuiamo a leggere libri, andiamo in giro a provare cibi, assaggiamo vini, proviamo dei piatti, osserviamo gli stili, annotiamo prezzi ed osserviamo i clienti degli altri ristoranti. Ci vuole tanto tempo per studiare il mercato, ma è indispensabile. Anche se avessimo tante buone idee, alle fine, aprire un ristorante è un business, quindi costi, prezzi e concorrenti sono bocconi amari che dobbiamo conoscere e metabolizzare.

Le informazioni che stiamo raccogliendo ci serviranno per scrivere l’anima del nostro ristorante ovvero il menù e la carta dei vini. Far conciliare le nostre buone idee e questi bocconi amari per ottenere il meglio non è facile.

Non saprei dire quante volte mi sono trovata in ristoranti la cui carta dei vini era compilata in modo davvero poco chiaro. Compariva semplicemente il nome del vino ed il prezzo; non erano indicati anno, produttore e vitigni. Altre volte mi è successo di aver scelto un vino del 2006, ma alla fine il cameriere ha portato una bottiglia del 2008. Mi sono sentita imbrogliata, ed ho pensato che quei gestori non conoscono i prodotti che vendono.

Per non decadere a questo livello, abbiamo deciso di preferire nel menù prodotti e produttori che conosciamo. Anche se non sarà possibile vistare tutti produttori personalmente, abbiamo studiato la loro produzione, o siamo comunque in contatto con loro. Inoltre, dobbiamo assaggiare prima i prodotti che proporremo. Penso che i clienti sentiranno la cura di questi dettagli e se li troveranno nel menù e nel rapporto con i gestori.

Sono convinta che questa sia la differenza fondamentale che passa tra un ristorante normale ed un buon ristorante.

Dopo aver visitato Soave la settimana scorsa questo concetto mi è apparso ancora più chiaro.

Era una bellissima giornata. Una giornata serena dopo una settimana di nebbia e pioggia. In quell’ora di macchina che c’è tra Suzzara e Soave il cielo era blu come un giardino pieno di convolvolvo, senza nuvole, in lontananza il Monte Baldo era coperto di neve.



La strada nel centro storico di Soave è ordinata, il sole sulle pietre vecchie, le rende brillanti. Grappoli di uva appassita penzolavano dall’antico ingresso della città come per dire a chi arriva “attento, stai entrando a Soave, la città del vino”. Attraverso le piccole strade del paese, siamo arrivati alla casa del vino dove il nostro amico Giovanni lavora per Il Consorzio Tutela Soave. Giovanni ha capelli biondi e morbidi come i bambini e l’aspetto giovane, ma quando comincia a parlare dei vini di Soave si trasforma subito in un vecchio studioso, da nozioni sulla geografia del territorio e sulle specialità produttive di ogni azienda. Lui è il nostro insegnante e seguendo il suo consiglio andiamo a visitare 2 produttori.

Situata a Costalunga, l’azienda ‘I Stefanini’ ha iniziato a imbottigliare i loro vini nel 2003. Per 50 anni prima del 2003 hanno venduto le loro uve alla cantina sociale. Hanno una storia produttiva recente, ma alle spalle un passato importante di lavoro nelle vigne. Forse per questo il loro Soave Classico Monte di Fice 2007 ha preso i 3 bicchieri nella guida vini d’Italia 2009.

Il produttore Valentino è un uomo gagliardo, faccia quadrata con sopraciglio spesso e nero, lo sguardo senza dubbio. Ci ha spiegato con tanta pazienza il loro processo produttivo ed il loro terrior. Diceva, ‘Prima degli anni 90 , tante aziende a Soave facevano vini sfusi, con il solo obiettivo della quantità. Ma il suolo vulcanico a Soave ha grandi potenzialità e dà ai nostri vini la loro caratteristica più particolare... usiamo l’acciaio per la fermentazione e la vinificazione, crediamo nella nostra qualità, però serve ancora un po’ di tempo prima che l’immagine del Soave Classico si evolva così come si è evoluta la qualità dei vini’
Il colore dorato del Soave Classico Monte di Fice, chiaro, brillante ed elegante, è l’esatto contrario dell’indole robusta di Valentino. In bocca, si sente tantissimo il minerale, quasi metallico, mi ricorda tanto il vino bianco siciliano dei terreni vulcanici dell’Etna. I’aspetto elegante del vino non nasconde un carattere forte, come il produttore.

Il carattere vivace de ‘I Stefanini’ è molto diverso da quello decisamente femminile, di sapori di pompelmo e fiori del Soave Classico Monte Carbonare di ‘Suavia’. I loro vini sono così diversi anche se distanti solo 15 minuti di macchina. Questa è una caratteristica importante della zona del Soave. In soli 10 metri di distanza ci sono diversi crus e le uve sono diverse.

‘Suavia’ già nel 1887 era di proprietà della famiglia Tesseri che a quel tempo vendevano le uve alle cooperative. Fu nel 1982 che i proprietari decisero di cambiare e costituirono il proprio marchio. Adesso l’azienda è gestita da due delle quattro figlie. La cantina e l’abitazione di Suavia è situata nelle splendide colline di fronte al Monte Carbonare sulla cime del quale alcuni dei vigneti di proprietà di Suavia hanno la maggiore altitudine dell’intera denominazione del Soave Classico.

Siamo arrivati alle 11. Il sole si rifletteva sulle pendici del Monte Carbonare, come la sagoma della ragazza. Era Meri, una delle quattro figlie uscita a salutarci. La sua pelle è chiara proprio come i loro vini. Anche se quella era la prima volta ci incontravamo, abbiamo fatto una chiacchierata di quasi un'ora prima di iniziare la degustazione. Nella conversazione, Meri mi ha dato l'impressione di essere liberale ma conservativa. Era aperta all’apprendimento in materia di vino, ma fedele al tradizionale gusto del Soave Classico, creato dal suolo e ad esso strettamente legato, dal clima e dalla personalità del produttore.

Prima di lasciarci andare, Meri ci ha dato un consiglio.‘In futuro, potrete incontrare persone con una conoscenza enologica o gastronomica superficiale, che però si sentiranno veri esperti. Non siatene offesi, ma preparatevi bene. Fate valere le vostre ragioni e le vostre conoscenze, vedrete che chi ama davvero la gastronomia, lascerà perdere il proprio ego e vi ascolterà con piacere.’