Gordon Ramsay e zampe di pollo di ‘Baiyun’

Ho appena visto il nuovo programma televisivo del famoso chef inglese Gordon Ramsay – The F Word. In una scena Ramsay porta 3 piatti cinesi per fare una ‘degustazione cieca’ad un suo cliente che dice di amare il cibo cinese takeaway.

Questo cliente inglese è il classico ciccione con i capelli rossi e gli occhi verdi. Quando ride sbatte le mani sul tavolo e sulla sedia. Ramsay copre gli occhi al cliente e poi gli fa assaggiare il primo piatto: si vede benissimo che si tratta di una zampa di pollo di Baiyun. Ramsay ha preso una zampa dal piatto con la mano e l’ha inserita nella bocca del cliente... il ciccione prende a urlare mentre mastica e dice ‘è un ratto?’Ramsay rispondeva alla sua domanda dicendo, ‘è una zampa di pollo!’(ma io urlavo davanti alla tv: non è una qualsiasi zampa di pollo, ma una zampa di pollo di ‘Baiyun’!) il ciccione ha vomitato subito (in un secchio preventivamente preparato vicino a lui), poi gli amici ciccioni al suo fianco hanno fatto una faccia schifata. Di seguito viene servita lingua d’anatra sobbollita e pesce al vapore.

Il ciccione ha visto il pesce al vapore e sembrava invogliato e smanioso di assaggiarlo. In quel momento, Ramsay urla, ‘i cinesi pensano che gli occhi siano la parte più buona dei pesci! Dai, mangiali anche te!’Con un sorriso cattivo Ramsay ha poi ha avvicinato il cucchiaio alla testa del pesce e con fare spietato ne ha estratto l’occhio; anche se la carne era buona, Ramsay voleva solo l’occhio e non di certo per prezzarne il gusto. Ovviamente la conclusione non poteva che essere una sola, ‘come possono cucinare qualcosa di così schifoso!’

Capisco che i ristoranti cinesi in Europa abbiano un livello di autenticità nella cucina piuttosto deludente; ma se i ristoranti cinesi fanno schifo non vuol dire che anche la cucina cinese sia schifosa, anzi se Ramsay avesse potuto vedere la faccia soddisfatta di Sig. Chris Patten, l’ultimo governatore Inglese di Hong Kong, mentre mangiava una zampa di pollo o una torta d’uovo in una Sala da Tè a Hong Kong, capirebbe che la cucina cinese non fa schifo. Comunque uno chef famoso non dovrebbe avere nessun tipo di pregiudizio. Anzi, se avesse il minimo interesse nel capire le altre gastronomie o culture del mondo, potrebbe spiegarle in modo serio e giusto e far assaggiare ai propri clienti piatti preparati in modo tradizionale in contrapposizione a quelli schifosi. Così facendo sarebbe molto più persuasivo, e non un semplice show che vuole solo far contento il pubblico proponendo sciocchezze e inesattezze.

A proposito della zampa di Baiyun, il nome ha origine dal piatto freddo cantonese zampa di maiale di Baiyun. Si tratta di un tipo di preparazione che prevede di cucinare le zampe in acqua fino a renderla morbida. Poi si lasciano le zampe in immersione in una soluzione di zucchero e aceto, le zampe diventeranno molli e con un gusto dolce e leggermente acido. Quando il prezzo del maiale salì, le casalinghe l’hanno sostituito con il pollo mantenendo però lo stesso metodo di cottura. Quindi anche le zampe di pollo si chiamano Baiyun. Per quanto riguarda ‘Baiyun’, si dice che il nome deriva dalla montagna Baiyun di Guangzhou. Nella ricetta originale, infatti, per fare le zampe di maiale di Baiyun, serviva l’acqua della montagna di Baiyun per sciacquare le zampe di maiale dopo averle cotte per qualche ora. L’acqua della montagna di Baiyun non soltanto dà la giusta consistenza alla carne, ma lava via anche il grasso delle zampe.

Adesso è difficile trovare qualcuno che usa ancora l’acqua della montagna di Baiyun per preparare questi piatti, anzi tanti aggiungono conservanti chimici, per cui la carne è dura e il sapore è strano. Non sono rimasta sorpresa di sentire il cliente dire, ‘è un ratto!’

Se Ramsay avesse potuto assaggiare il piatto originale della zampa di pollo di Baiyun, o se avesse saputo della preparazione tradizionale, forse sarebbe stato meno equivoco. Purtroppo, adesso è più difficile trovare l’acqua della montagna di Baiyun senza inquinamento che non convincere Ramsay.