Quando la tradizione scompare silenziosamente

Roberto sta girando un volante grande come un tavolo da pranzo per quattro persone. Un trattore esce lentamente come un Gozilla, si sente qualche debole verso, ‘gru..gru..’ da dietro.

Arriva improvviso un colpo d’aria fredda e umida. Trovo rifugio accanto a due pentole giganti che tengono l’acqua in ebollizione. Il fango riempie le mie scarpe, e dopo il fango ecco il campo infinito, ricoperto da un sottile prato verde e giovane. Uno strato di nebbia leggera riempie lo spazio tra prato e cielo. Non passa nemmeno un filo di sole. 


 E’ l’aria delle 8 di mattina del 21 Dicembre, è così fredda che ho deciso di non respirare. Il trattore si è fermato nel mezzo del cortile, nascondendo dietro di sé un piccolo carrello di legno. C’è qualcosa dentro che sembra non voglia saperne di restare tranquillo. Non ho ancora capito di cosa si tratta quando un uomo vestito di rosso si piega rapidamente su se stesso e con movimenti sicuri e decisi estrae una sorta di pistola e spara; poi affonda un coltello nella giugulare. Il carrello ora dondola ancora più intensamente. Sembra vivo. La morte non arriva subito e il carrello continua a scuotersi con forza.

Quando il carrello non si muove più, Roberto apre i 4 lati e un grosso maiale pieno di sangue appare sotto i miei occhi. L’uomo con il vestito rosso prende l’acqua bollente dalle pentole e la versa sul corpo del maiale. Lui fa ogni cosa con precisione ed esperienza, senza alcuna esitazione.

Uccidere il maiale in casa è un’attività tradizionale della famiglia rurale, da quando esistono gli insaccati e i salumi fatti in casa. I contadini allevano maiali dalla primavera all’autunno, e in inverno (specialmente prima di Natale), i maiali raggiungono il peso ideale, poi invitano norcino del villaggio a casa loro per uccidere e macellare il maiale. La famiglia prepara i Salumi per il loro consumo di un anno intero usando le diverse parti del maiale.

Il norcino ha fatto a pezzi il maiale, ha separato il grasso dalla cotenna tagliata poi a dadini. Il tutto è messo a cuocere a fuoco lento e costante, fino ad ebollizione, per non meno di tre ore, in paioli di rame o di acciaio, così da fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquisito un colore biondo dorato vengono versati in una pressa, strizzati e infine aggiunti di aromi: garofano, cannella, alloro, pepe, noce moscata e sale in dosi variabili a seconda del norcino.

Un altro salume che si fa in casa è il cotechino. Il cotechino è un insaccato di budello di maiale il cui interno è costituito da un impasto di carne magra di suino, lardo, cotenna, spezie ed erbe aromatiche. Il cotechino è un piatto tradizionale Natalizio in Emilia Romagna.

Quest’ attività richiede uno o due giorni. In questi giorni, la casa dei contadini è piena di amici e parenti che passano la giornata insieme. La nonna prepara un ricco pranzo per ricompensare il norcino del suo lavoro.

Anche questa, come tante altre tradizioni ha un destino segnato: morire adesso, nell’era moderna. Dopo secoli, più nessuno vuole portare avanti la tradizione norcina e uccidere il maiale in casa prima di Natale è una ricorrenza che sta per scomparire.

Il norcino vestito di rosso si chiama Giancarlo e quest’anno ha compiuto 70 anni, è rimasto l’unico norcino di tutta la zona capace di macellare maiale in casa. Spero non l’ultimo.