Apertura 。Ravioli cinesi

Finalmente siamo aperti, all’inizio della stagione della nebbia.
Nonostante la nebbia riempia i dintorni, il nostro sguardo non è mai stato così chiaro come adesso.



Avanti a me la cucina nuova, di fronte la fila di attrezzi in acciaio, gli chiedo cortesemente ‘d’ora in avanti avanti, vi chiedo collaborazione e consiglio.’
Mi ricordo tanti anni fa, una nonna talentuosa per la cucina che aveva quasi 70anni, dopo aver cucinato una cena come un banchetto per più di 15 persone, insisteva a pulire la sua cucina.

La ragione è: devo trattare bene i miei attrezzi, così loro mi tratteranno bene a loro volta. Lei non ha mai fatto scuola di cucina, anzi non ha neanche finito la scuola, non ha mai lavorato in un ristorante, anche se tanti ristoranti chiedevano la sua collaborazione.

Questa nonna è stata per me la cuoca più grande.

Allora, oltre che mangiare, mi piaceva tanto tener nota delle sue ricette tramandate a voce. Non ho mai pensato che dopo tanti anni, quasi 8, queste memorie raccolte per passione, adesso sono diventate la mia vita.

Adesso ho capito più cose su come trattare bene gli attrezzi. C’è tutta una teoria dietro. Esiste un sistema preciso che richiede l’utilizzo di prodotti giusti, ci sono procedimenti precisi per pulire bene la cucina. In tutto questo, la chiave è semplice: bisogna pulire bene la cucina dopo ogni uso, anche se sono stanca, devo cercare di non accumulare le macchie sporche. Così ogni volta che pulisco sarà sempre più facile per me.


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Ravioli cinesi

Jiao Zi (ravioli) è un piatto tradizionale in Cina, specialmente nel Nord, è un piatto che non può mancare per il Capodanno cinese. Al Nord li chiamano ravioli ‘Jiao Zi’ ma nel Sud, ‘Wanton’. Si tratta sempre di pasta ripiena, ma ci sono differenze nella sfoglia, il modo in cui si chiudono e la cottura.

La sfoglia al Sud è più sottile di quella del Nord, inoltre al nord si usa una sfoglia quadrata, mentre al Nord è rotonda. Il ripieno è sempre di carne, verdure e salsa.

Hong Kong è casa mia. Una città molto famosa per i suoi Wanton; aggiungiamo un po’ di uovo nella sfoglia, quindi la sfoglia è leggermente gialla e sottile come carta velina. Il ripieno è fatto con maiale e gamberi piccoli freschi; il brodo è di sogliola. L’elemento pesce è presente perché Hong Kong è una penisola nel mare. La combinazione di pesce e maiale, dà un sapore molto particolare e dolce, andiamo matti per ‘Wanton noodle soup’ e la mangiamo quasi tutti i giorni.

Per me basta pensare a queste tre parole ‘Wanton noodle soup’ che vado fuori di testa, mi continuo a chiedere, ‘Stupida, perche hai lasciato la Wanton noodle soup?’

Non è facile fare Wanton di Hong Kong in Italia. Usare gamberi freschi per il ripieno, e la sogliola per il brodo, costerebbe 5 euro per mangiare un piccolo Wanton. Invece, fare ravioli cinesi del Nord è fattibile. Qua si trova del buon maiale, verdure fresche e farina di buona qualità.

In Cina, la sfoglia per i ravioli si può comprare già pronta nei negozi di pasta fresca. Solo che in Italia, devo farla io a mano. Comunque la sfoglia non è difficile da fare, solo che richiede tempo. Gli ingredienti sono farina, acqua e un pizzico di sale.

3 parti di farina e una di acqua, aggiungi un pizzico di sale e mescoli fino ad ottenere un impasto. Impastare un po’, poi dividere in piccole porzioni da 2 centimetri. Lavoralo con una piccola cannella per dare all’impasto una forma rotonda.

Sono contenta che a Suzzara, posso trovare pancetta fresca e buona e che posso comprare verdure dai contadini, i ravioli cinesi che faccio in Italia, sono buoni e autentici come a casa.